Най-вкусните рецепти от Иван Звездев.

“Китайците казват, че добрият готвач служи за седем лекари”

  • 6 Ivan Zvezdev

С дегустация на риба и морски вкусотии в петък във В. Търново стартира кампанията на общината за повишаване употребата на рибни продукти в здравословното хранене. На партито в ресторанта на хотел “Янтра”присъстваха кметове, представители на социални заведения и неправителствени групи, бизнесмени, диетолози, лекари, учители, производители и търговци на рибни продукти, партньори на проекта и експерти от Агенцията по рибарство. Водещ на дегустацията, преминала под мотото “Вкусна рибка за златен живот” бе известният готвач Иван Звездев.


Като нестандартен проект определи промоционалната кампания на рибата Снежана Данева (на снимката), зам.-кмет на общината. Тя подчерта, че единствената цел е да се обърне по-голямо внимание на здравословността на рибните продукти, които да присъстват по-често на българската трапеза.

Мариела Цонева, шеф на дирекцията “Общинско развитие” в общината, изтъкна образователния характер на кампанията, финансирана от Европейския фонд за рибарство, която до началото на лятото ще продължи в 12 селища на общината. Надявам се, че навиците за хранене ще се променят и ще насърчим всички хора да си помислят дали само финансовата страна е проблем рибата да остане на заден план на трапезата, или това не е липсата на информация за здравословността на рибните продукти, заяви Цонева.

Сьомга, аншуа, бяла риба, лефер, два вида пълнен шаран, хайвер бяха сред деликатесите на трапезата. Иван Звездев даде предимство на дивите видове риби, които се хранят естествено и са по-вкусни. Кулинарният спец обясни рецептите за пълнен шаран и коментира, че рибарството трябва да се възроди у нас с изграждането на чисти рибарници и добро хранене на рибата. Пред “Янтра ДНЕС” Звездев разкри някои тайни в кулинарното изкуство.

- Г-н Звездев, има ли начин рибата да присъства по-често на трапезата на българина?
- Рибата не е основна храна на българина, дори и край морето. Но напоследък се забелязва по-голям интерес към нея, отварят се нови магазини. Ние наблягаме на свинското месо в храненето и цената му започна да пада, а рибата е по-скъпа, тъй като разходите й за отглеждане и транспорт са по-големи, а и у нас има малко рибарници. Все по-трудно се лови риба и в Черно море и това може да го каже всеки рибар, затова политиката на държавата трябва да се промени. С тралове се дълбае дъното и голяма част от калканите се унищожават в стремежа уловът да бъде по-голям. Никой не обръща внимание на това и има голям риск от изчезване на рибата в нашето море.
У нас риба се яде предимно на Никулден или на почивка край морето. Българинът е традиционалист и се фокусира върху пържената риба. Тя е най-ароматна и най-вкусна, но не и най-полезна. Иначе има много интересни рибни ястия, особено в регионите край водоеми. Но на национален мащаб хората не знаят толкова за рибата, колкото всеки регион поотделно.

- Във вашата телевизионна кухня опитвате ли се да налагате рибни менюта?
- Опитвам се, но хората, като видят рибно ястие, го подминават, по-добре да си сготвят нещо друго с месце. Има хилядолетни традиции, които бавно се променят, а и не е нужно. Всеки си готви това, което обича. А и ние не сме голяма морска държава, че от това да ни зависи битът. Кулинарната кухня ни е свързана с прасето и всичко се върти около това.
Ние направихме едно предаване от Норвегия, за да покажем колко добре изглеждат местните хора там, където се консумира риба сутрин, обед и вечер. Бяхме поканени от Кралския институт на сьомгата и пет дни гостувахме на една ферма на полярен остров , на 3500 км от България. На него в миналото са живеели само 55 души, а сега са 115 и са били изключително бедни, консумирали са само риба. Но тези хора обмислят как да подобрят живота си и да излязат от бедността. Решават да изградят ферма за отглеждане на сьомга, тъй като хората по света започват все повече да консумират риба. Те смятат, че тази сьомга, която живее в океаните и моретата, един ден ще намалее и няма да стига за човечеството. Така тези хора изграждат рибната ферма, замогват се и сега живеят добре. На острова вече има училище , църква и магазин, а годишният оборот на фермата е 150 млн. евро. Няма как да разкажа за всичките ферми за сьомга в Норвегия. Но те са пример как човек може да развие собствен бизнес. В момента в България се реализират проекти и кампании за подобряване на престижа на рибните продукти, които трябва да навлизат в все повече в българската кухня. Ако у нас се изградят повече рибарници, цената на рибата ще намалее и тя ще стане достъпна за все повече българи.
Безспорно хитът е сьомгата, която стана модерна. Има и бяла сьомга, но никой не я купува, а тя е много по-евтина от традиционната розова сьомга и има същите качества. Но има и един интересен факт. Замразената сьомга е дива, храни се естествено, не е тлъста и е по-вкусна от прясната, която се отглежда във ферми. Казват, че най-вкусна е прясната риба, а аз твърдя, че най-хубава е дивата риба.

- Вие лично обичате ли риба?
- Да и се опитвам да я налагам в семейството. При нас е малко сложно, всеки обича по нещо различно. Понякога сам си я готвя и сам си я ям.
Маже би е странно, но аз най-много харесвам рибната глава. А от рибите – лаврак и калкан. Но да си призная, напоследък малко се японизирах и много обичам суши със сурова риба. То се приготвя с морска риба, а не с речна, която е по-опасна. Що се отнася до начина на приготвяне на рибата, много ми допада азиатският стил със соев сос и малко сусам. Тя се пече, а не пържи, защото си губи аромата.

- Когато готвите, на какво наблягане – на вкуса, на пикантността или на здравословността на храната?
- Старая се яденето да е здравословно. И пак идваме до запръжките, които зависи как са направени. Краткото потапяне на зеленчуци в олио за 30-40 секунди абсолютно с нищо не вреди, само допринася за по-добър вкус. Общо трябва да има кратка обработка на продуктите, като се използва зехтин, вместо олио, маргарин и мас.

- Вие като бивш цирков артист и музикант, а сега и кулинарен спец, намирате ли нещо общо между трите изкуства?
- Да, има общо и нещата са сходни. Сега пак съм на сцена, макар и кулинарна. В случая, продължавам да радвам хората, които продължават да ме гледат, и съм сигурен, че имам доста последователи в кухнята. Нашите зрители се радват на това, което им показвам. И ако си го направят сами, още по-добре. Опитваме се да храним българите чрез очите и това, което виждат на екрана. Създаваме приятна атмосфера и ги срещаме с добри личности. Важното е да видиш нещо позитивно и красиво чрез кулинарния свят.

- Осем години водите телевизионното предаване “Бон апети”, а сега и “Кухнята на Звездев”. Непрекъснато търсите новости, не ви ли омръзна вече?
- Съвсем не, имам чувството, че вчера съм започнал. Няма как да стане, когато обичаш нещо, то те влече.

- А вие ли готвите вкъщи?
- Да. Справям се и не се оплаквам, дори децата се увличат в готвенето. Но много цапат и трябва да се мие повече, затова предпочитам аз да сготвя.

- Какво е за вас готвенето – страст, обич или изкуство?
- И трите, а и начин за оцеляване, особено в днешно време. Храната е тази, която лекува. Китайците са казали , че човек се разболява през устата. И още, че добрият готвач служи за седем лекаря.

- Каква е според вас най-добрата рецепта за приготвяне на шаран. А и тази риба като че ли е най-предпочитана, може би защото винаги може да се купи прясна.
- Аз много харесвам северняшкия начин на приготвяне на шарана, използват го в Плевен, а може би и във В. Търново. Рибата се отваря и изчиства през гърба, а не през корема, както е обичайно. По този начин шаранът става като книга и това е един от най-интересните методи, който съм срещал. Освен това плънката е повече. Рибата се осолява добре и се пълни с кромид лук, ориз и шепа стафиди. Тя обича сладостта и не случайно японците, норвежците и шотландците, които консумират много риба, слагат захар при готвенето й. Шаранът може да се напълни и с булгур, това е старият ориз на българина. Задължително се слага девесил, мащерка и червен пипер в плънката.
Аз зная и друг метод за изчистване на рибата и обезкостяване, който е бил любим на султаните. Прилага се най-вече при скумрията. По специфичен начин през устата хрилете се изваждат, като рибата се масажира, за да се отделят вътрешностите й и костите. Скумрията става като колбас и така се напълва с предпочитана плънка. После се нарязва на филета. Това изисква доста време и техниката е доста трудна.

- Има ли рецепта за това как се става добър готвач?
- Първо човек трябва да има добър вкус. Второто е да имаш воля да се трудиш. И на трето място – да се самообучаваш. Съвременната кулинария си стана наука, и то доста сериозна. Човек трябва да разбира и от химия, и от биология, да знае и езици, тъй като светът стана глобален. Например, аз уча италиански, тъй като той е важен за Европа.

- Вероятно в предаването си каните много гости от Италия. Може ли българският готвач да се конкурира с колегите си, които са на световно ниво?
- Безспорно, българинът има дарбата да бъде готвач. Но си имаме един навик, първо ,да си пийнем ракийката – една, две и три чашки с богата салата. После няма как ние, готвачите, да разберем дали яденето се е харесало. А готвачът е експериментатор, той иска да знае дали приготвеното от него ястие се е харесало. Но няма как да разберем, след като си изпил 200-250 мл ракия. Един ресторант е пълен, ако хората харесват менюто. Сега какво става, в обществените заведения се налага голямата салата, дори повече от 500 грама. Това е убийствено, тъй като след тази салата следва основното меню, после десертът, кафето. И всичкото това е придружено с бира, ракия, коняк или уиски. Човек си отива с претъпкан стомах и после се оплаква от киселини. Така се качват и килограми.
Когато аз правя кулинарни вечери в страната, препоръчвам да се започне с някакво вино, а не с ракия. Тръгва се с леките алкохоли и се завършва с по-тежките. Италианците, които са най-големите в храненето, пият ракия за десерт. Неотдавна бях там и се оказа, че ракията се пие с шоколад, дори с гроздова ракия се напръсква кафето за аромат. Но с истинска грозданка, а не ароматизирана.
Ние, българите, сме щастливи, защото ядем чужди менюта, а не като гърците и италианците, които предпочитат собствената си кухня. Когато бях в Италия, се опитах да направя шопска салата. Готвачите там веднага заявиха, че пресният лук трябва да се запържи, а чушката да бъде опечена. Сиренето замениха с моцарела и така от нашенската шопска салата нищо не остана. После исках да направя пържола по ловджийски, която се приготвя с бекон, кисели краставички, лук, доматено пюре, вино и чубрица. Италианците така видоизмениха рецептата, че накрая пържолата остана недопечена с препечен хляб върху нея. Така че ние си имаме специфични ястия и те не могат да се италианизират.
А що се отнася до това, дали можем да се конкурираме на световно ниво, това е безспорно. И това го разбрах, когато живеех в Аржентина. Там се научих да готвя италианска кухня, тъй като над 50 % от населението са преселници от Италия. Там разбрах, че човек трябва да се занимава с това, което харесва, а не да се пилее на различни места. Така реших да продължа с готварството, да научавам нови неща и да се развивам, за което не съжалявам.