Най-вкусните рецепти от Иван Звездев.
Езикът на готвача Продукти в кухнята Кухненски уреди Знаете ли, че...?
а
aioli Copy

Аиоли

Студен сос, направен от чесън, яйца, киселина (лимонов сок или оцет) и олио, на практика майонеза с чесън. Във Франция аиоли традиционно се сервира с морски дарове, рибена супа и кротони.
Al dente Copy

Ал денте

Варене на паста, или ориз до степен, при която са плътни, но не твърди. Отнася се също и зеленчуци, които вече не са сурови, но са още леко хрупкави.
б
barbekju Copy

Барбекю

Барбекю е понятие в английския език за обозначаване на начин на приготвяне на храна, уредът, който се използва за тази цел, или приготвената по този начин храна. За разлика от скарата, приготвянето на барбекю отнема обикновено цял ден или следобед и е много по-бавен процес от скарата.
bearnaise Copy

Беарнез

Беарнез e гъст сос, използван в кулинарията, който се прави от разтопено масло и яйчени жълтъци, подправя се с естрагон, мащерка и дребен лук и се вари в оцет, за да се сгъсти. Сервира се върху яйца или месо.
bechamel Copy

Бешамел

Бешамел е основен бял сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с мляко или вода. Сервира се топъл. Като подправки са подходящи бял пипер и настъргана кора от лимон.
3882484175 d3b41db9be b Copy

Бланширане

Бланширането (срещано и като бланшировка) е готварски процес, при който се извършва предварителна топлинна обработка (с вряща вода,пара или олио) на плодове, зеленчуци и гъби. Целта на бланширането е да се подобри качеството на продуктите, както за готвене веднага, така и за консервиране.
в

Варене

Варенето представлява равномерно нагряване на хранителни продукти (месо, зеленчуци и др.) до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне във вода, бульон, мляко, захарен сироп, или в атмосфера, наситена с водна пара, като по този начин те стават годни за възприемане от човешкият организъм.

Варене в малко количество течност

При този случай на варене продуктът се нагрява в собствения си сок или в течност, която не го покрива напълно. Използват се продукти, богати на влага.

Варене при повишено налягане

Варенето на продуктите при повишено налягане се извършва в херметически затворени съдове, наречени автоклави. Те се използват за по-бързото приготвяне на ястия, като температурата на кипене на течната среда в тях достига до 135 °С. Използването на по-високо налягане е нецелесъобразно, тъй като над 130 °С във влажна среда силно се ускоряват хидролитичните процеси, което се отразява неблагоприятно върху качествата на хранителните продукти.

Варене при понижена температура (изпаряване)

Изпаряването се използва, когато се налага да се увеличи концентрацията на сухите вещества в течната фаза. За тази цел течността се нагрява в открити съдове при атмосферно налягане до температура на кипене и се изпарява до определен обем. Изпаряването може да се извърши в закрити съдове под вакуум при температура на кипене на течната среда, по-ниска от 100 °С.

Варене с пара

При варене на продуктите с наситена пара тя влиза в непосредствен контакт с тях, като отделя скрита топлина и ги нагрява до състояние на готовност.
vinegret Copy

Винегрет

Винегрет е вид сос, който се приготвя от оцет (или лимонов сок), растително масло и подправки. Използва се като салатен дресинг или сос към ястия.
vtasvane

Втасване и набухване

За да станат пухкави и вкусни тестените изделия, те имат нужда от втасване и набухване. За подпомагане на този процес се използват мая, бакпулвер, сода или органичен квас. Маята е позната от дълбока древност, от повече от 5000 години. Принципът на действието й е превръщането на захарите на продукти във въглероден диоксид. Содата и бакпулвера се използват за бързо набухване. Содата е алкална и реагира с киселина, а бакпулвера съдържа в себе си сода бикарбонат. Квасът е един от най-естествените начин за втасване на тесто. Той се прави от различни видове брашно или хляб и вода.
г
Glazing Copy

Глазиране

Представлява заливане на готовия продукт с глазура, с цел придаване на завършен, естетичен вид и вкус. Прилага се основно върху сладкиши, плодове, хляб и месо. Глазурите най-често са сладки.
glinen syd Copy

Глинени съдове

Готвенето в глинени съдове е от най-старите начини за приготвяне на храна от човека. В нашата страна гювеча е привнесен от Ориента, като в миналото те са били с по-сплескана форма. Освен че са се слагали в пещ, за да се изпекат за по-специални поводи, те също така са се слагали и на огнището, покрити с жар. И заради продължителното печене на сравнително ниска температура, гювеча става символ на пиршество и вкусотия, на която никой не може да устои.
Grilling Copy

Грилиране

Приготвяне на месото чрез печене директно върху източника на топлина, обикновено скара. Въпреки, че често се използват електрически скари, най-добър вкус се получава от горенето до получаване на жарава на подходяща плътна дървесина като дъб, бук и др. Месото обикновено е поставено прадварително в марината, за да придобие по-богат вкус и да се предпази от изсъхване при печенето.
guacamole

Гуакамоле

Гуакамо́ле е ястие от мексиканската кухня. Представлява разядка (пюре или гъст сос) от пюрираната вътрешност на авокадо, и най-често с добавени лимонов сок и нарязани на ситно домати, лук и чушки. Гуакамоле е широко разпространено в Мексико, САЩ и Западна Европа.
д
Deglazing Copy

Деглазиране

След приготвянето на месо в съда обикновено остават мазнина и концентрирани, карамелизирани сокове. Месото се изважда, а съда се загрява отново, като се добавя вода, или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото.
dtl IMG 5258 Copy

Дзадзики

Дзадзики е гръцка салата. Прави се от кисело мляко (обикновено овче или козе), краставици, чесън, сол, зехтин, понякога и лимонов сок, също мента, копър или магданоз.[1] Винаги се сервира студена, но докато в Гърция и Турция се сервира като предястие или гарнитура към основното, на други места е често придружавана от хляб. Използва се още като добавка към дюнери.
salad dressings Tbsps dreamstime 7675591

Дресинг

Дресингът е сос за салата, който се добавя, за да обогати вкуса на основните съставки. Разпространени видове са Винегрет (оцет и растителна мазина - олио/зехтин) и майонезените. Добавят се и подправки, лук, чесън, горчица, сол и захар. В зависимост от желания вкус се използва ябълков или винен оцет, който за постигане на "по-лек" вкус може да бъде заменен с лимонов сок.
з

Застройка

Кулинарна техника, с която се цели създаване на плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца; с яйца и кисело мляко; с яйца, кисело мляко и брашно; с прясно мляко; с прясно мляко и яйца; със сметана; сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и тенджерата се оттегля от огъня. Съществува и пресечена застройка, като при нея се разбива яйце и през цедка се добавя към супата. Разбърква се непрекъснато, за да се получат "конци" от яйцето.
к
caramel Copy

Карамелизиране

Нагряване обикновено на захар или захарен сироп, докато не стигне тъмнокарамелен цвят. При този процес се получава оксидация, разграждане на сложните захари до прости и последващи реакции помежду им. Визуално захарта се разтопява и променя цвета си до тъмнокафяв, при което се получава орехоподобен аромат. Карамелизираната захар се използва за глазури, бонбони, в някои сосове и др.
carving Copy

Карвинг

Карвинг е древно изкуство за придаване на разнообразен и привлекателен вид на храната. Произлиза от Азия. В Япония, изкуството за оформяне на плодове и зеленчуци чрез изрязване, е известно като мукимоно. Според книгата "Japanese Garnishes, The Ancient Art of Mukimono", от Юкико и Боб Хейдок, произходът на мукимоно е от времената, когато храната се е сервирала в негледжосани глинени съдове, покривани с листо, преди да бъде поставена храната.
м
marinata Copy

Мариноване

Мариноване е процес на обработка на хранителни продукти (може да бъдат мариновани както зеленчуци, така и месо, риба и млечни продукти), като се приготвя с цел овкусяване или консервиране на продуктите. след мариноване, месото става по-крехко и по-вкусно. Мариноването може да бъде сухо и течно, като при сухото мариноване продуктите се налагат със смес от подправки, сол и захар. При течните маринати се използват соев сос, оцет, кетчуп и др. Много често се използва техника, при която се комбинират различни видове алкохолни напитки (бира, вино, уиски, ром и др.) и подправки, като така се мариноват различни видове меса. След като са мариновани за определено време, продуктите се подлагат на термична обработка, като се пекат на скара(барбекю) или във фурна.

Мокро осоляване

При мокро осоляване се приготвя саламура, която първо трябва да заври и изстине. Подреденото в дървено каче месо или риба се залива догоре със саламурата, притиска се с тежест и се държи на хладно място.
о

Обезсоляване

Преди консумация на силно осолено месо или риба (10-12%), то може да се обезсоли за да се избегнат проблемите с приема на твърде много сол. За целта е най-добре да се използва слабосолен воден разтвор (около 3-5%) в който да престои продукта известно време. Това позволява да се запазят добрият вид и вкусови качества. Понякога е необходимо допълнително доливане на питейна вода в разтвора, тъй като той извлича сол от продукта който е в него и това повишава солеността му. Не е желателно прекомерното разреждане на разтвора, тъй като в противен случай месото или рибата няма да изглеждат добре.

Опушване

Опушването е вид топлинна обработка на хранителни продукти,вследствие на което се получава овкусяване и консервиране на продуктите. Продуктите, подложени на опушване, стават по-трайни, поради антибактериалното действие на веществата, съдържащи се в дима, и частичното намаляване на водното съдържание в продуктите, благодарение на което трайността на съхранение многократно се увеличива. Опушването бива както студено, така и топло. Преди опушване, много от продуктите се мариноват.

Осоляване

Осоляването е вид готварска техника за съхраняване на месо и риба, при която се използва готварска сол. Това е един от най-древните и разпространени начини на консервиране, практикуван и в домашни, и в производствени условия. Солта действа, като прониква в мускулния сок в месото и променя състава на белтъчините и се губи част от водата и разтворените в нея органични съединения. Това води до по-високо осмотично налягане в месото, към което съдържащите се гнилостните микроорганизми са много чувствителни. При концентрация от 10% сол в месото спира развитието на повечето от тях, но и така те не загиват. Нужен е компромис с концентрацията на сол, тъй като повече от 6% сол правят месото трудно смилаемо и неподходящо за хора с болни стомаси. По тези причини осоляването не е напълно сигурен начин за консервиране.
Cooling Copy

Охлаждане

Процес, при който се понижава температурата на полуфабрикати, или на готови ястия и продукти до температура от 0° of 5°. Служи за краткосрочно съхранение. Забавя силно развитието на повечето съдържащи се в продуктите бактерии, или спори.
п
Coating with breadcrumbs Copy

Паниране

Продуктът се овалва в панировка, след което се пържи. Панировките биват различни видове, като основната съставка е брашно (пшенично или царевично), натрошен изсушен хляб или галета. Друга основна съставка е яйце (жълтък, белтък или и двете).

Пасиране / Пюриране

Смачкване и разкъсване на даден продукт чрез пасатор или блендер, до получаване на хомогенна консистенция.
pesto Copy

Песто

Песто е популярен сос от италианската кухня, произведен на основата на зехтин, босилек и сирене. Обикновено е със зелен цвят (от босилека), но съществуват и такива с червен цвят, придаден от добавените сушени на слънце домати.
pechene Copy

Печене

Печенето е процес, при който нагряването на хранителните продукти се извършва в атмосфера на горещ въздух с температура 100-300 °С или с лъчиста енергия. В резултат на различни микробиологични, топлофизични, биохимични и колоидни процеси продуктът се превръща в готово кулинарно изделие.

Поширане

Варене на продукт във вода или друга течност на температура около 70—80° С без кипване. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци.

Пържене

Пърженето е процес, при който хранителните продукти се довеждат до състояние на готовност чрез нагряване в мазнина с температура 150-190 °С, при което се получава специфична коричка по повърхността на продукта. При пърженето в качеството на топлопредаваща среда се използва нагрята мазнина, която способствува за равномерното нагряване на продуктите и изключва възможността за локални прегрявания.

Пържене в маслена баня

В този случай продуктът се потапя напълно в мазнина, нагрята до температура 130-190 °С. Съотношението между продукта и мазнината трябва да бъде 1:4, а в определени случаи може да достигне и 1:20. При пържене по този начин коричка се получава едновременно по цялата повърхност на продукта. Предаването на топлина от нагряващата среда към продукта се извършва чрез топлопроводност и отчасти чрез конвекция. Във фритюрник се пържат предимно панирани полуфабрикати от месо, риба, картофи и др.
р
Reduction Copy

Редуциране

Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им.
remoulade Copy

Ремулада

Ремуладата е вид студен сос, сходен по приложение с кетчупа, майонезата и горчицата, който произлиза от Франция, но е популярен и в редица други европейски страни като Белгия, Дания и Нидерландия. Използва се основно като топинг за рибени ястия, хотдог, сандвичи, дори и пържени картофи.
с
skara Copy

Скара

Скара се нарича начин на приготвяне на храни от животински или растителен произход, чрез печене върху нагорещена повърхност или мрежа. Със същата дума се обозначава и храната, приготвена по този начин. Уредите за печене на скара са най-различни видове, но най-популярен е този, в който топлинната обработка на продуктите става посредством нагряване с дървени въглища. Съществуват и газови и електрически. Едни от най-добрите майстори на този вид готвене са в Сърбия и Босна и Херцеговина, където то се нарича роштиль.
Sauteeing Copy

Сотиране

Бързо запържване в силно нагрят тиган с малко мазнина, при което продуктите не се бъркат, а се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да бъде достатъчно голям, така че продуктите да са разположени на едно ниво. Слага се мазнина, само покриваща дъното. Продуктите трябва да са толкова, че да се разполагат равномерно по дъното на тигана, без да се припокриват. Пържи се до леко покафеняване, след което се обръщат с движение на тигана. Тигатът трябва да е с прави стени, преминаващи към дъното с извивка, за да може да си обръщат продуктите.

Софрито

Софрито е сос, който се иползва като основа за готвене на много ястия в испанската, португалската и латино американската кухня. Сосът се приготвя по различни начини, но обикновено се състои от ситно нарязани ароматни съставки запържени или задушени в растително масло. В испанската кухня софрито се приготвя от чесън, лук, чушки, домати и зехтин. В колумбийската кухня софрито се нарича хогао или гуисо и се приготвя основно от домати, лук , кориандър и понякога чесън, като се използва при готвене на варива, месо, ориз и други.

Суха марината

При сухото мариноване продуктите се налагат със смес от подправки, сол и захар.

Сухо осоляване

Месо или рибата се изчистват и измиват добре, нарязват на парчета и осоляват на ръка, като сместа се втрива. Парчетата се нареждат в дървен или стъклен съд като между тях се поставят подправки на вкус. Отгоре се затискат с тежест. След няколко дни солта извлича част от съдържащата се в месото вода и се образува саламура и разсол по повърхността. Държи се на хладно: месото за 20 дни, рибата - до 5 седмици.
т
tartar Copy

Тартар

Сос „тартар“ е вид студен сос. Приготвя се от майонеза, смлени каперси, маслини, магданоз, лимонов сок и подправки. Традиционно се сервира към пържена риба, но е много подходящ и за зеленчуци.
teriaky Copy

Терияки

Терияки, среща се и като териаки, е японски готварски сос за риба или месо. Оригиналният японски начин за употреба на соса е ястието да се приготвя заедно със соса, а не, след като месото е вече готово, сосът да се добави върху него. Традиционният сос терияки съдържа мирин (вид слабо японско оризово вино), захар, соев сос и саке.

Течна марината

При течните маринати се използват соев сос, оцет, кетчуп и др. Много често се използва техника, при която се комбинират различни видове алкохолни напитки (бира, вино, уиски, ром и др.) и подправки, като така се мариноват различни видове меса.

Транжиране

Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо или цели части и птици, като например цял бут, плешка, пиле, пуйка и др.

Тункване

Тункването е кулинарна практика за десертни и тестени изделия да се потапят в разтопен шоколад, фондан, кувертюр или друга глазура. На тункване подлежат такива изделия като бисквити, вафли, бонбони и сухи пасти.

Турски джаджък

Турският джаджък, по-разреденият роднина на салатата, обикновено се сервира като гарнитура към месо, въпреки че се възприема като супа или салата. Обичайни съставки са кисело мляко (козе), краставици, сол, чесън и суха дива мента. Сервирана като мезе, за салатата е характерна по-гъста консистенция.
ф

Фаршироване

Пълнене вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка и др. При месата отвора след напълването се зашива с дебел конец.
Loading