Sudzhuk: cómo preparar este embutido búlgaro

Utiliza paleta de cerdo fresca y recortes de vacuno. La carne debe estar muy bien refrigerada. Pícala con una picadora provista de una placa con orificios de 6 mm.

Junta y mezcla las dos carnes picadas. Añade ajedrea, pimentón dulce, pimentón picante, comino, pimienta negra y sal. Amasa en una mezcladora para repartir las especias de manera uniforme.

Deja la mezcla de carne durante 24 horas en una cámara frigorífica a una temperatura de entre 0 y 4 °C. Este reposo permite que absorba las especias y desarrolle el sabor característico del sudzhuk.

El embutido se realiza al día siguiente. Coloca la mezcla reposada en la máquina embutidora.

Remoja las tripas en agua tibia para que se vuelvan elásticas y resulte más fácil rellenarlas.

Coloca la tripa en la boquilla de la embutidora. Rellénala de forma compacta, sin dejar aire. Las bolsas de aire pueden provocar enranciamiento y deteriorar el producto.

Una vez rellenos, ata los sudzhuk.

Coloca los sudzhuk rellenos y atados sobre una tabla plana. Pon encima otra tabla y un peso. Así se improvisa una prensa para uso doméstico.

Déjalos bajo la prensa durante 24 horas en frío, a una temperatura máxima de 4 °C, para eliminar el aire restante. No pinches las tripas con una aguja.

Tras las 24 horas de prensado, cuelga los sudzhuk para que se sequen. La temperatura de secado debe ser de unos 12–13 °C.

Después de 1–2 días más, vuelve a prensar los sudzhuk del mismo modo durante 24 horas. Después, continúa el secado.

Continúa el secado durante unos 15 días.