500 g de alubias secas
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 zanahoria
2–3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1/2 manojo de hierbabuena
1/2 manojo de perejil
Para el sofrito:
1 cebolla
2 tomates
3 cucharadas de harina
1 cucharada de pimentón
1 tacita de aceite
Poner las alubias lavadas en 3 litros de agua fría.
Picar una cebolla, cortar los pimientos en tiras y la zanahoria en rodajas. Añadir a las alubias con el aceite y cocer hasta que estén completamente tiernas, unos 45–60 minutos.
Para el sofrito, freír la segunda cebolla picada en aceite 1 minuto. Añadir los tomates rallados y rehogar unos 2 minutos a fuego medio-alto. Incorporar harina y pimentón y mezclar bien.
Añadir el sofrito a las alubias y espolvorear con la hierbabuena y el perejil picados.
Pasar a una fuente y hornear a 180 °C durante 15–20 minutos.
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